Kevés étel van, amin ennyit lehet vitatkozni.

Tejszín kell bele?
Fokhagyma?
Bacon?
Egész tojás vagy csak sárgája?

Most nem vitatkozunk. Megtanuljuk az alapot.

A carbonara lényege néhány egyszerű alapanyag és egy nagyon fontos technika: úgy kell krémes mártást készítenünk a tojásból és a sajtból, hogy közben ne legyen belőle rántotta.

Ennyi.

Nincs szükség tejszínre. A krémességet a tojás, a sajt, a guanciale zsírja és a keményítős főzővíz együtt adja.

Hozzávalók

Hozzávalók – 2 adag

• 200 g spaghetti
• 100–120 g guanciale
• 2 tojássárgája
• 1 egész tojás
• 60–70 g Pecorino Romano
• frissen őrölt fekete bors
• só a tészta főzővizéhez

Elkészítés

Így készül

A guancialét csíkokra vagy kisebb darabokra vágjuk, majd hideg serpenyőből indítva, közepes hőn lassan kisütjük a zsírját.

Nem kell alá olaj. Van neki sajátja bőven.

Közben a tojást és a tojássárgákat összekeverjük a finomra reszelt Pecorino Romanóval és bőséges frissen őrölt fekete borssal.

Sűrű krémet akarunk.

A tésztát sós vízben al dentére főzzük. A vizet érdemes a szokásosnál óvatosabban sózni, mert a guanciale és a Pecorino is sós.

És innen jön az a rész, amit érdemes megtanulni.

A kész tésztát a guancialéhoz adjuk, kevés főzővízzel összeforgatjuk, majd levesszük a serpenyőt a közvetlen hőről.

Ez fontos.

Jöhet a tojásos-sajtos keverék, és folyamatosan mozgatjuk, forgatjuk a tésztát.

Ha túl sűrű, kap egy kevés főzővizet.

Nem decire mérjük.

Figyeljük.

A cél egy fényes, selymes mártás, ami bevonja a tésztát. Nem folyik le róla, de nem is áll össze ragacsos masszává.

Ha túl nagy hőt kap, a tojás kicsapódik.

Ha megfelelően kezeljük a hőt, emulziót kapunk.

Mit tanulunk belőle?

A carbonara valójában tökéletes technikai gyakorlat.

Megtanít arra, hogy a hőmérsékletet ne csak a tűzhely gombjával szabályozzuk.

Megtanít emulziót készíteni.

Megtanít főzővizet használni.

És arra is, hogy ne egy számot vagy egy receptet kövessünk vakon, hanem nézzük, mi történik előttünk.

Ha sűrű: lazítunk.

Ha híg: tovább dolgozzuk.

Ha krémes, fényes és szépen bevonja a tésztát:

kész.

Nem azért, mert eltelt a receptben szereplő idő.

Hanem mert látjuk.

Ne recepteket tanuljunk.
Tanuljunk meg főzni.